紫外线能杀死细菌，那用紫外线处理过的食品，能吃吗？

当紫外线被细菌或者病毒吸收之后，就会破坏DNA，从而使它们失去增殖能力。就杀菌结果而言，跟加热或者用化学物质处理是一样的。但是，紫外线不加热，也就不会破坏营养成分——因为DNA不是食物的营养成分，而人体需要的那些物质分子不会被破坏。所以说，尽管紫外线有致癌能力，用紫外线处理过的食物，却是毫无安全问题的。

任何食品加工手段都会对食品有一定程度的“破坏”。与最常规的加热相比，紫外线处理的破坏要小得多。对于一些希望保持“自然状态”的食物，比如果汁，它就有了很大的优势。

紫外线杀菌用于果汁处理

紫外线灭菌效果如何

紫外杀菌的能力除了跟波长有关，还取决于食物被辐射到的能量。在选定的254纳米波长下，杀菌效果跟能量强度呈现一个拉伸过的S型。也就是说，在低能量下，杀菌效果很差，这是因为细菌或者病毒跟人体一样，对于DNA损伤有一定的修复能力。在照射能量低的时候，损伤的DNA被及时修复，细菌和病毒就能够继续增殖下去。当能量高到一定程度，DNA修复系统实在忙不过来了，DNA损伤急剧增加，宏观上表现出来就是细菌或病毒被“杀死”了。超过这个能量强度，每增加一点，灭菌能力都会大大增加。这个灭菌效果上的“尾巴”可能是源于一部分微生物对于紫外线攻击很顽强，也可能源于有一部分被处理样品无法被照射到。

紫外线可造成细菌DNA损伤

因为这个“尾巴”的存在，紫外杀菌难以实现加热或者化学杀菌剂那么彻底杀灭。通常把降低4个对数值作为“灭菌标准”，也就是还有万分之一的细菌活下来。而鲜牛奶的巴氏杀菌——在72摄氏度下处理15秒——则通常是降低5个对数值，即最多只有十万分之一的细菌存活。如果是常温奶的超高温灭菌，降低的对数值是12个以上，几乎就没有细菌能够幸存了。

灭菌效果的影响因素

不同的微生物对紫外线的敏感性不同，有的在较低能量强度下就会被大量杀灭，而有的则需要更高能量才行。以降低4个对数值为标准，研究中检测过的细菌有的只需要每平方米几十焦耳的能量，有的则需要每平方米300焦耳以上。我们并不知道现实的食物中存在哪些细菌，又各有多少，所以总是把最顽强的那个作为目标，顺便把其他的灭了。因此，紫外杀菌所用的能量强度需要在每平方米400焦耳以上。

 

工厂灭菌操作

各种灭菌技术的灭菌效果都会受到食物理化性质的影响。比如加热或者高压灭菌，温度、酸碱度和压力都会有很大影响。而在紫外灭菌中，这些因素就不那么重要。紫外杀菌的关键是紫外线能够到达细菌，所以穿透性是关键。诸如食品的组成、固体含量、颜色等因素都会影响紫外线的吸收，从而影响它穿透的厚度，也就对杀菌效果有很大的影响。如果食品均一、透明，紫外线的穿透性好，灭菌效果就会好；反之，如果食品浑浊，那么紫外线就会被散射，能量在穿透中降低，灭菌效果就会比较差。

总的来说，紫外线的穿透能力比较差，通常也就能穿透两三厘米的厚度。要让固体食物均匀地以薄层去接收紫外照射，还是一件很有挑战性的事情。这一先天的缺陷大大限制了它的应用范围。

 

高压灭菌设备

紫外灭菌在食品工业上的应用主要有三类：

第一、 是食品加工设备的消毒。对于设备来说，微生物总是只停留在表面，而紫外线穿透能力差的弱点也就无关紧要，而不加热、不引入其他物质（包括水）的优势则得到了充分发挥。

第二、 是食品加工用水的预处理。为了减少生产过程中可能引入的微生物，对于加工用水进行灭菌预处理是事半功倍的措施。相对于加氯或者氯化物这些“化学手段”，不引入化学物质的紫外杀菌可以避免灭菌副产物带来的风险，也避免了杀菌剂带来的异味。

 

水的紫外杀菌示意图

第三、 目前，直接食用的食物中采用紫外灭菌的主要是果汁。果汁的风味很容易被加热改变，所以“非热加工”在果汁生产中很有吸引力。杀菌剂光是名字就让消费者喜欢不起来，所以不改变风味、不引入“化学成分”的紫外灭菌，也就有了很大的用武之地。

结论

用合适波长的紫外线对食物杀菌处理并不会产生有害物质，没有安全问题。而且对于一些希望保持“自然状态”的食物比如果汁，紫外线杀菌处理还更有优势。

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